Włoskie sery twarde

Parmezan to chyba najbardziej znany włoski ser. Jednak pod tą popularną nazwą w rzeczywistości kryją się dwa sery, podobne do siebie pod względem smaku i sposobu wytwarzania, chronione oznaczeniem DOP (Denominazione di Origine Protetta) Parmigiano Reggiano i Grana Padano. Są to twarde sery dojrzewające, z mleka krowiego, od około tysiąca lat produkowane w północnej części Włoch.

Parmigiano Reggiano wytwarzany jest na niewielkim obszarze, w pobliżu miast Parma i Reggio Emilia. Do jego produkcji używa się częściowo odtłuszczonego mleka krów żywionych wyłącznie świeżą paszą. Grana Padano powstaje na całej niemal Nizinie Padańskiej, obszar jego produkcji obejmuje Piemont, Lombardię, Trydent, Wenecję Euganejską i region Emilia-Romania. W procesie produkcji Grana Padano dopuszcza się używanie mleka krów żywionych kiszonkami, co sprzyja rozwojowi mikroorganizmów i wymusza na producentach stosowanie konserwantów. Sery te różnią się też okresem dojrzewania, Parmigiano Reggiano leżakuje od 12 do 36 miesięcy, natomiast Grana Padano od 9 do 15. Tak naprawdę oba te sery różnią się nie tyle smakiem, co normami obowiązującymi przy jego wytwarzaniu, które w przypadku Parmigiano Reggiano są bardziej restrykcyjne, co czyni ten ser nieco bardziej „elitarnym”.

Tymczasem mieszkańcy centralnych i południowych Włoch niemal nie używają słynnych serów z północy. Na południu króluje Pecorino, najstarszy spośród włoskich serów. Jego historia sięga czasów cesarstwa rzymskiego, pisał o nim już Pliniusz Starszy niemal 2 tysiące lat temu. Pecorino to, w zależności od stopnia dojrzałości, miękki, półtwardy lub twardy ser produkowany z owczego mleka. Czas dojrzewania wynosi od 20 dni dla serów miękkich, do 8 miesięcy dla serów twardych. Powstało wiele lokalnych odmian tego sera, a cztery z nich otrzymały oznaczenie DOP: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardi i Pecorino Siciliano. Ser Pecorino jest tak popularny w południowej Italii, że w niektórych starych przepisach określany jest jako „cacio”, czyli po prostu ser. 

Focaccia di patate con pecorino e olive nero,

czyli placek ziemniaczany z serem pecorino i czarnymi oliwkami

Składniki:

300 g ziemniaków

2 łyżeczki drożdży instant

4 szklanki mąki pszennej

5 łyżek oliwy

2 łyżeczki soli

słoik czarnych oliwek

100 g miękkiego Pecorino

Przygotowanie:

1. Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie. Następnie odlać zachowując szklankę wody i dokładnie rozgnieść, lub przetrzeć. Odstawić do ostygnięcia.

2. Wystudzone puree ziemniaczane wymieszać z mąką, solą, trzema łyżkami oliwy i wodą z gotowania ziemniaków. Dodać drożdże i wyrabiać przez około 10 minut miękkie, sprężyste ciasto.

3. Miskę posmarować oliwą, przełożyć ciasto, przykryć i odstawić na 1 ½ godziny.

4. Ciasto przełożyć na naoliwiona blachę, rozciągnąć na płaski placek, przykryć i odstawić na około pół godziny.

5. Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach, na ciasto wyłożyć oliwki, posypać serem i skropić pozostałą oliwą. Piec 20-25 minut.

6. Można jeść na ciepło lub na zimno.

Buon appetito!

#wloskiepieczywo #ziemniaki #pecorino