Pączki, krapfen, bomboloni

Marek Poncjusz Katon, żyjący na przełomie III i II wieku p.n.e polityk, pisarz i mówca rzymski zapisał się na kartach historii, jako zaciekły wróg Kartaginy. Słynął on z tego, że każdą mowę wygłaszaną w senacie kończył słowami: Ceterum censeo Carthaginem esse delendam ("A poza tym sądzę, że Kartaginę należy zniszczyć"). Nie doczekał on zagłady znienawidzonego miasta-państwa. Zmarł w 149 r. p.n.e., trzy lata przed zburzeniem Kartaginy przez Rzymian. Kato starszy pozostawił po sobie wiele dzieł, był autorem pierwszej rzymskiej encyklopedii Praecepta ad filium („Nauki dla syna”), a także podręcznika prowadzenia posiadłości ziemskiej De agri cultura („O gospodarstwie wiejskim”). Jest to najstarsze dzieło, pisane po łacinie prozą, które w całości przetrwało do czasów współczesnych. Zawiera ono wiele przepisów kulinarnych, a wśród nich sposób przygotowania globuli, kuleczek z ciasta smażonych w głębokim tłuszczu. Te pierwsze pączki sporządzano zagniatając mąkę orkiszową z odciśniętym zsiadłym mlekiem, a po usmażeniu polewano miodem. Zajadano się nimi w trakcie obrzędów na cześć Dionizosa, tzw. bachanaliów, organizowanych na początku wiosny. Obrzędy te z czasem przerodziły się w rozpustne orgie, przez co senat zakazał ich obchodów w 186 r. p.n.e.

Pączki z ciasta drożdżowego prawdopodobnie pochodzą z Austrii i Niemiec. Jedna z teorii mówi, że już w XIII wieku zaczęto je wypiekać w kuchniach klasztornych w ostatnich dniach karnawału, aby nabrać sił przed Wielkim Postem. Według innych źródeł pączek, jakiego znamy dzisiaj, po raz pierwszy został usmażony we Wiedniu w XVII wieku, przez niejaką Cecylię Krapf, której to pączki mają zawdzięczać swoją niemiecką nazwę – Krapfen. Berlińczycy natomiast dzierżą palmę pierwszeństwa, jeżeli chodzi o nadziewanie pączków dżemem.

Do Włoch pączki trafiły przez Trydent-Górną Adygę, który na przestrzeni wieków należał kolejno do Bawarii, Austrii i Włoch. Stamtąd zwyczaj smażenia słodkich kul z ciasta drożdżowego rozprzestrzenił się na cały kraj. W północnych regionach Italii używa się niemieckiej nazwy Krapfen i najczęściej nadziewa je marmoladą. Na południu kraju można spotkać się z określeniem bombolone lub bomba, a popularnym nadzieniem jest krem waniliowy.

Bomboloni con crema pasticcera,

czyli pączki z kremem

Składniki:

500 g mąki tortowej

5 g drożdży instant (1 1/2 łyżeczki) lub 12 g drożdży świeżych

200 ml mleka

50 g cukru

2 jajka

100 g masła w temperaturze pokojowej

szczypta soli

skórka otarta z połowy cytryny

1/2 litra crema pasticcera (przepis)

olej do smażenia

cukier do obsypania

Przygotowanie:

1. Wymieszać drożdże z mąką. Jeżeli używamy świeżych drożdży to należy je rozpuścić w kilku łyżkach ciepłego mleka. Do mąki z drożdżami dodać cukier, sól, skórkę z cytryny. Dodać lekko roztrzepane jajka i podgrzane mleko (ewentualnie rozpuszczone drożdże). Ugniatać ciasto przez około 10 minut ręcznie lub przy pomocy robota kuchennego z hakiem do wyrabiania ciasta.

2. Dodawać po kawałeczku masło dalej zagniatając. Kolejne porcje masła należy dodawać wtedy, gdy poprzednia całkowicie się wchłonie. Zagniatać ciasto aż zacznie "odchodzić" od ścianek miski.

3. Ciasto przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 3 godziny.

4. Przygotować krem, odstawić do schłodzenia.

Gdy ciasto podwoi objętość wałkować delikatnie na grubość 2 cm. Starać się nie ugniatać już ciasta. Wykrawać kółka o średnicy 8 cm, układać na tacy przykrytej pergaminem oprószonym mąką. Przykryć i odstawić na godzinę.

5. Smażyć na oleju rozgrzanym do 170 stopni obracając kilkakrotnie. Wyjmować łyżką cedzakową i odsączać na papierowym ręczniku.

6. Gdy przestygną obtoczyć w cukrze i przy pomocy szprycy napełnić kremem.

Buon appetito!

#pączki #drożdżowe #cremapasticcera