Ciabatta, czyli kapeć

Tradycja wypiekania chleba znana jest we Włoszech już od czasów starożytnych. Grecy przejęli ją od Egipcjan, a od Greków Rzymianie, dzięki którym zwyczaj ten rozprzestrzenił się na całą Europę. Do drugiej wojny światowej w każdym włoskim domu był piec chlebowy. Po wojnie tradycja wypiekania domowego chleba zaczęła powoli zanikać, a w pieczywo zaczęto zaopatrywać się w lokalnych panetteriach.

Pieczywo jest podstawą włoskiej diety i żaden posiłek nie może obyć się bez kawałka chleba, żaden kawałek też się nie zmarnuje. Czerstwy chleb wykorzystuje się do przygotowania panzanelli, do zup, farszów, jako „bułkę tartą”. Włoski chleb znacznie różni się od polskiego, najpopularniejsze gatunki to focaccia i ciabatta, ale każdy region ma swój ulubiony rodzaj pieczywa.

„Pane sciocco”, dosłownie oznacza „głupiutki chleb”, w ten sposób włosi nazywają toskański chleb bez soli. Podobno jego początki sięgają XII wieku, kiedy to Pizańczycy, w odwiecznym konflikcie z Florentyńczykami, zablokowali handel solą w głąb lądu. Piekarze zostali zmuszeni do wypiekania chleba bez soli, który okazał się doskonałym dodatkiem do słonych serów i świeżej oliwy i z czasem stał się symbolem Toskanii.

Pane pugliese, inaczej chleb Altamury to wypiek najbardziej chyba przypominający nasz, polski chleb, ale o nim będzie kiedy indziej.

Dzisiejszy wpis będzie o kapciu. Ciabatta to po włosku kapeć, a swoją nazwę zawdzięcza spłaszczonemu i wydłużonemu kształtowi. Cechą charakterystyczną tego chleba są duże dziury w miąższu, co uzyskuje się przez duże uwodnienie ciasta i zastosowanie tzw. silnej mąki, z wysoką zawartością glutenu. 

Ciabatta

Składniki:

Na zaczyn: 200 g mąki (typ 550) 200 g wody 2 g suchych drożdży Ponadto: 400 g mąki 250 g wody 1 łyżeczka słodu jęczmiennego (lub miodu) 2 łyżeczki soli 6 g drożdży

Przygotowanie:

1. Wymieszać składniki na zaczyn na gładka masę. Odstawić na min 6 godzin (ja zostawiam na noc). Gdy środek zacznie opadać zaczyn jest gotowy. 2. Wymieszać mąkę (odłożyć ok. 50 g), wodę, zaczyn i drożdże. Po około minucie wyrabiania dodać sól i wyrabiać aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odstawić na około 30 minut. 3. Wyciąć cztery arkusze folii spożywczej, oprószyć obficie mąką, uformować cztery nieduże prostokątne bochenki. Odstawić do wyrośnięcia na 50 minut. 4. Nagrzać piekarnik do 220 stopni. Wstawić do piekarnika naczynie z wodą, lub włączyć funkcję pary. Za pomocą folii delikatnie przenieść ciasto na blachę pokryta papierem i posypaną mąką i wstawić do piekarnika. 5. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec dalsze 15 minut. Po wyjęciu studzić ciabatty na kratce.

Buon appetito!

#wloskiepieczywo