Panettone milanese, czyli baba na święta

Panettone milanese to wysoka babka drożdżowa w kształcie kopuły, z dodatkiem rodzynek i kandyzowanych skórek pomarańczy i cytronu. To najpopularniejsze włoskie ciasto, spożywane tradycyjnie w okresie świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku, a także symbol Mediolanu, z którego pochodzi. Co roku we Włoszech produkuje się ponad 100 milionów sztuk tego ciasta, które następnie eksportowane jest na cały świat.

Nazwa panettone pochodzi od słowa „panetto”, co oznacza „chlebek”. Przyrostek „-one” zmienia znaczenie na „duży chlebek”.

Choć słodki chleb z rodzynkami jadany był prawdopodobnie już w czasach rzymskich to z powstaniem panettone związane są dwie legendy, datujące powstanie tego wypieku na XV wiek. Jedna opowiada o miłości Ughetto i Adalgisy. Ughetto był hodowcą sokołów na służbie u Ludovico Sforza. Zakochał się on w pięknej córce piekarza i aby zbliżyć się do niej i zdobyć jej serce zatrudnił się jako praktykant w piekarni. Aby zdobyć więcej klientów i zwiększyć sprzedaż Ughetto wpadł na pomysł, aby do ciasta dodawać masło, odrobinę cukru i rodzynki. Nowy wypiek okazał się sukcesem, co wywołało przychylność piekarza i doprowadziło do ślubu zakochanej pary.

Według drugiej legendy panettone powstało w książęcej kuchni. Podobno kucharz przygotowując świąteczny obiad zasnął i spalił ciasto, które miał podać na deser. Sytuację uratował Toni, pomocnik kuchenny, który kilka godzin wcześniej przygotował proste ciasto z mąki, drożdży, masła i jajek, skorek cytrynowych i rodzynek. Kucharz podał babkę na stół i ze strachem obserwował reakcję gości. Na szczęście ciasto wszystkim smakowało, a książę chciał poznać nazwę tego smakowitego deseru. Kucharz odpowiedział więc, że jest to „chleb Toniego”, czyli „pane Toni”.

Przygotowanie prawdziwego panettone jest dość czasochłonne, najlepiej przeznaczyć sobie na to cały dzień.

Panettone milanese

Składniki:

500 g mąki (najlepiej Manitoba, ale może być też tortowa ekstra)

15 g świeżych drożdży

160 g masła

100 g rodzynek

40 g pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej i kandyzowanego cytronu (najczęściej u nas można je kupić jako skórka cytrynowa lub mieszanka skórek)

120 g cukru

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

5 jajek

sól

Przygotowanie:

1. 100 g mąki wymieszać z drożdżami i połową szklanki ciepłej wody. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny.

2. Po tym czasie dodać 100 g mąki i odrobinę ciepłej wody, wyrobić ciasto i odstawić na kolejne 3-4 godziny.

3. Rodzynki namoczyć w ciepłej wodzie.

4. Kiedy druga fermentacja jest zakończona umieścić w misce cukier, dodać kilka łyżek gorącej wody i mieszać, aż do rozpuszczenia cukru. Dodać 4 jajka i jedno żółtko i ubijać trzepaczką na gładka masę.

5. Na stolnicę wysypać pozostałą mąkę, dodać szczyptę soli, 130 g rozpuszczonego masła i wyrośnięty zaczyn. Ugniatać, dodając powoli mieszaninę jaj i cukru. Gdy ciasto będzie gładkie i zaczną pojawiać się pęcherzyki dodać skórki, rodzynki i ekstrakt waniliowy.

6. Ciasto przełożyć do jednej dużej formy do panettone lub do dwóch małych. Formy można kupić tutaj. Odstawić w ciepłe miejsce na 5 godzin.

7. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Wierzch panettone naciąć na krzyż i w środek nacięcia włożyć pozostałe masło pokrojone na kawałeczki.

8. Piec około godzinę (zależy od wielkości) do tzw. suchego patyczka.

Buon appetito!

#włoskieciasta #bozenarodzenie #drożdżowe